Une implication totale
Entrevue avec Jonas Zörner, chef du GOLVET
Expliquez-nous en quelques mots ce que symbolise le GOLVET.
Le GOLVET, c’est avant tout l’hospitalité à l’état pur. Nous souhaitons nous affranchir des clichés pour offrir à nos hôtes un moment inoubliable pendant lequel ils n’ont à se soucier de rien. Ils n’ont qu’à profiter et à se détendre. C’est ce que nous appelons le « casual fine dining ».
Comment décririez-vous la cuisine que vous proposez ?
Je cuisine de façon très légère. Je vois cela comme un jeu qui consiste à trouver l’équilibre entre le sucré, l’acidulé et le salé. J’agrémente le tout de touches plus piquantes ou d’arômes plus âpres, en ajoutant des herbes aromatiques ou des notes d’agrumes, par exemple. Je veux que mes plats respirent l’œuvre d’un artisan. J’aime l’idée que le produit sublimé par un chef exhale des saveurs exceptionnelles, le tout rehaussé par une présentation hors du commun.
En tant que chef, comment façonnez-vous l’âme du restaurant ?
Je suis toujours sur place, au cœur de l’action, et je suis à l’écoute de chacun. Mon équipe est ma priorité, car il n’y a qu’ensemble que nous pouvons atteindre nos objectifs. Cela fait bien longtemps que je ne suis plus « seulement » le chef du restaurant. Je suis aussi le concierge, l’homme à tout faire, le plongeur du GOLVET, et je fais même parfois du social. Je suis très attaché à l’esprit d’équipe qui nous permet de résoudre les problèmes tous ensemble.
Les hôtes viennent au GOLVET pour ses mets raffinés, mais aussi pour admirer les œuvres d’art qui y sont exposées. Comment vous est venue l’idée de combiner les deux ?
Nous voulions créer un restaurant moderne, qui propose une cuisine haut de gamme et ambitieuse, sans le côté strict véhiculé par les clichés. Nous avons décoré le GOLVET d’œuvres d’art urbain et moderne, qui confèrent au restaurant une atmosphère plus chaleureuse. Nous prêtons également une grande attention au choix de la musique ainsi qu’à l’éclairage. La touche finale apportée à la décoration, c’est un mur rempli de ce qu’on appelle les « Notes of Berlin ». Il s’agit de découvertes amusantes que nous avons faites dans les journaux berlinois, des plaintes de voisins aux déclarations d’amour en passant par les objets trouvés.
La vaisselle du GOLVET est en porcelaine de Hering. Qu’est-ce qui la rend si spéciale ?
Cette porcelaine unique de grande qualité est idéale pour présenter nos plats, car elle est à la fois élégante et discrète. Au fil des ans, nous avons développé un lien étroit avec cette manufacture qui propose des produits parfaitement adaptés à notre établissement.
Quel est votre plat préféré ?
Je raffole de fricassée de volaille. C’est un plat typique de fête, chez moi.
Cet article est publié dans notre magazine client « Welcome & Stay ».
